Stegte græshopper på et mexicansk marked. De skulle angiveligt smage aldeles fremragende med chili og hvidløg. Foto: Wikimedia Commons
Insekter: Sunde, miljørigtige og sikre fødevarer
Ifølge den nyligt udgivne rapport fra FAO er mange af de mere end 1.900 insekt- og spindlerarter, der bruges som menneskeføde, rige på proteiner, mineraler, vitaminer og fibre. Nogle arter indeholder endda flerumættede omega-3 fedtsyrer i en grad, at det overgår selv vildtlevende fisk. Det er m.a.o. nogle sunde kræ. Ikke mindst navnlig sammenlignet med den ofte ensidige og fedtholdige kost, vi indtager i den vestlige verden.
Insekterne er også særdeles effektive til at omdanne foderstoffer til menneskeføde. F.eks. kræver det kun 1,7 kg foder at producere et kilo fårekyllinger, mens det ’koster’ 10 kilo foder at producere et kilo ko. Der er tillige mindre tab efterfølgende, hvilket kun gør forskellen endnu større; hvor blot 20 procent af fårekyllingen er uspiselig, er 60 procent af koens totalvægt uegnet til menneskeføde.
Samlet betyder det, at visse insekter er 11-12 gange bedre end kvæg til at omdanne foderstof til menneskeføde (samt dobbelt så gode som fjerkræ og 4-5 gange mere effektive end svin). Endelig er de ikke nær så pladskrævende og avlen mindre belastende for miljøet – alt sammen relevante overvejelser i en tid med maksimal fokus på klimavenlig fødevareproduktion og effektiv udnyttelse af landbrugsarealer.
Og hvor traditionel avl og indtagelse af husdyr medfører betydelig risiko for udvikling af resistente bakteriestammer samt spredning af f.eks. salmonella eller campylobacter eller – endnu værre – fugleinfluenza og coronavirus etc., er risikoen langt mindre ved avl af insekter.
DIN VIDEN
Insekterne æder sig ind på os
FN-rapport hylder insekter som sunde, miljørigtige og sikre fødevarer. Ganske vist opfatter mange tanken om biller og larver på tallerkenen som svært frastødende, men det vil sandsynligvis ændre sig i takt med, at vores madvaner fortsætter de seneste tyve års bemærkelsesværdige forandringer. De første insektbaserede fødevarer vil dog givetvis ligne noget, vi allerede kender, eller også vil ’krybene’ blive tilsat i samspil med traditionelle ingredienser. Det vurderer en af dansk gastronomis frontløbere.
I den vestlige kulturkreds er der almindelig enighed om, at bien er en god ven og essentiel for landbrug, frugtavl og honningsmadder. Men ellers opfattes insekter og spindlere som irriterende, ulækre og – i bedste fald – som noget, deltagere i reality-tv får til opgave at konsumere, når seernes sofahygger om Matadormix og chipsskål skal sættes i relief.
Men ifølge en nylig rapport fra FNs fødevare- og landbrugsorganisation, FAO, udgør ’kryb’ en lejlighedsvis eller fast del af menuen for mere end to milliarder mennesker. Og meget tyder på, at de har fat i den lange ende.
Insekter er nemlig langt sundere at spise og bedre til at konvertere foder til protein end fjerkræ, svin og – især – kvæg. De er tillige markant mere miljøvenlige og mindre pladskrævende at producere, ligesom man undgår de kedelige etiske problemstillinger, der er forbundet med intensivt, industrielt husdyropdræt. Eller for den sags skyld samme risiko for overførsel og spredning af sygdomme.
Tæt beslægtet med skaldyr
Allerede i dag er store fødevarekoncerner da også ved at udvikle teknologier, der gør det muligt at producere insekter i så store mængder, at de kan konkurrere med – i vestlig sammenhæng – traditionelle fødevarer til mennesker og animalske eller vegetabilske foderstoffer til landbruget. Så når de praktiske forhindringer er ryddet af bordet, er vejen banet for, at man kan bestille en McScorpion eller et bæger chilikrydrede vandregræshopper.
Sagen er blot, at tanken om dybstegte biller, edderkoppesnacks, grillstegte myggebøffer og nuddelsuppe med friske larver får det til at vende sig hos mange af de resterende fem milliarder mennesker, der ikke helt deler passionen. En smule pudsigt taget i betragtning, at mange insekter smager glimrende og i øvrigt ligner skaldyr i ret betydelig grad. Ja, faktisk er de så nært beslægtet, at skaldyrsallergikere typisk hverken tåler det ene eller det andet.
”Du spiste jo heller ikke sushi i firserne, vel?”
Men i takt med at kulturelle og gastronomiske tendenser får global rækkevidde, vil også insekter før eller siden komme på spisebordene i Vesten. Det vurderer Jan Krag Jacobsen, adj. professor på RUC samt tidligere præsident for – og nuværende æresmedlem af – Det Danske Gastronomiske Akademi.
"I efterkrigstiden er der sket forbløffende forandringer med vores madkultur. Det franske køkken kom først til, siden fulgte det italienske med pasta og pizza, og så begyndte det ellers at gå stærkt. Nu er selv stærkt krydrede asiatiske retter jo hverdagskost i mange hjem. Vi spiser kort sagt varer, vores bedsteforældre aldrig havde hørt om og tilberedt på måder, man slet ikke kendte til for 50 år siden," siger han.
"Eller tag sushi. De seneste år er der åbnet utallige sushirestauranter, naturligvis først i storbyerne og siden i provinsen. Men havde du engang i firserne foreslået, at man skulle spise rå fisk, ville folk jo tro, at du var blevet bindegal. Dengang ville det have været mindst lige så grænseoverskridende, som hvis man i dag tilberedte en salat med larver til vennemiddagen. Så skikke og vaner flytter sig. Undertiden endda hurtigere og langt mere radikalt, end man skulle tro," tilføjer Jan Krag Jacobsen.
Kokkene sætter den globale standard
Han påpeger, at diskussionen om insekter som fødevarer dukker op fra tid til anden og ’jeg så det nok første gang taget alvorligt for 14-15 år siden.’
"Men vi kommer stadig tættere på. Vi er betydeligt mere globalt orienterede og fordomsfrie i vores fødevarevalg end nogensinde før. Ikke blot fordi vi rejser mere, men også fordi de kokke, der mere end nogen andre bryder grænser og gør gastronomiske tendenser interessante og fashionable, også trækker inspiration udefra. René Redzepi blev sandsynligvis inspireret til ideen om at servere myrer på NOMA fra den brasilianske kok Alex Atala, der igen havde fået den fra mennesker, der lever i urskoven," beretter Jan Krag Jacobsen.
Insekter går hånd i hånd med ’local food’
Samtidig spiller insektindtag godt sammen med hele tendenser som f.eks. ’local food’ eller ’foraging’, der forener ideen om at kombinere eller erstatte industrielt producerede produkter med lokale, bæredygtige råvarer.
"Tanken om, at ernæring også kan være bæredygtig, tiltaler mange. Og i dén kontekst passer spiselige insekter jo utrolig godt ind," siger Jan Krag Jacobsen. Han tilføjer dog, at det ikke er givet, at tendensen slår igennem. For undertiden støder man på nogle umiddelbart irrationelle gastronomiske grænser, som det kan være svært at overskride.
"Tag østers, der har været en del af den nordiske kost helt tilbage fra oldtiden. Men da jeg deltog i et forløb på RUC sammen med min datter, der har skrevet speciale om østers i kulturhistorisk sammenhæng, serverede vi naturligvis også østers for de studerende. Og flere fik det nærmest fysisk dårligt ved tanken om at spise dem – og det blev ikke meget bedre, da jeg fortalte dem, at de stadig levede. Eller tag danske blæksprutter. Der fanges 60 tons årligt som bifangst, og de smager fuldstændig fantastisk, faktisk bedre end dem, folk spiser når de er på ferie i Middelhavet. Men herhjemme vil folk sgu’ ikke ha’ dem. Og det forstår jeg ganske enkelt ikke," siger Jan Krag Jacobsen.
"Men insekterne; de æder sig til gengæld ind på os, så at sige. Det tror jeg faktisk. I første omgang vil vi dog næppe spise dem ’som de ser ud’, så at sige, men som tilsætning i andre produkter. Eller måske som græshoppefrikadeller. Kort sagt som fødevarer, der ligner og smager som noget, vi allerede kender."
Hvis du vil videre
Rapporten fra FNs fødevare- og landbrugsorganisation, FAO, kan findes her og downloades helt eller delvist (læg evt. ud med dens kortfattede og velskrevne ’executive summary’) http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm
Nordic Food Lab lægger en del kræfter i at udforske de gastronomiske muligheder ved insektspisning og har senest fået et 3-årigt legat fra Velux Fonden til arbejdet; det kan man bl.a. læse mere om her
http://nordicfoodlab.org/blog/2013/5/big-news
Insekter er stadig oftere inde i billedet i forbindelse med gastronomiske begivenheder. I foråret dannede London f.eks. ramme om ’Pestival 2013’, en madfestival dedikeret til indtagelse af insekter. Det kan man bl.a. læse mere om på netudgaven af nyhedsmagasinet Time
http://newsfeed.time.com/2013/03/05/food-festival-aims-to-promote-insect-comsumption/
DR Udeliv bragte for snart ti år siden en artikel om tilberedning af bænkebidere. Opskriften fungerer formentlig – alderen til trods –stadig udmærket:
http://www.dr.dk/udeliv/artikler/baenkebidere.asp
Samvirke har også bragt en rigtig udmærket artikel om spiselige insekter. Den ligger på
http://samvirke.dk/mad/artikler/kan-spise-insekter.html